Glavne vrste mikroorganizama u fermentiranoj hrani
1. Bakterije
Jedna vrsta su kokice. Na osnovu svog oblika, koki su sferni ili slični sferama. Različiti rasporedi kolonija posmatrani pod mikroskopom, kao i varijacije u broju koka mogu dovesti do njihove klasifikacije kao pojedinačne, diplokoke ili tetrakoke. Druga vrsta su bacili. Bacili su cilindričnog ili bliskog cilindričnog oblika. Ovisno o njihovoj agregaciji, mogu se klasificirati kao diplobacili, pojedinačni bacili, razgranati bacili ili koki.
2. Gljive
U fermentiranoj hrani, kvasac je uobičajena vrsta gljivica, zajedno s malom količinom plijesni. Mali broj gljivičnih mikroorganizama je sposoban proizvoditi alkalne ili kisele tvari. Kada metaboliziraju ugljikohidratne tvari, mogu proizvesti aromatične aldehide i aromatične alkohole. Kvasac pripada kategoriji jednoćelijskih gljiva i često se koristi u fermentaciji tijesta, soja sosa i drugih proizvoda. Uobičajene vrste kvasca uključuju Saccharomyces cerevisiae i pivski kvasac.
U fermentiranoj hrani uobičajene vrste plijesni uključuju Aspergillus i Penicillium. Probiotici su reprezentativni mikroorganizmi koji se nalaze u fermentiranoj hrani. Oni su živi mikroorganizmi koji mogu imati blagotvoran učinak na zdravlje domaćina. Probiotici pokazuju dobru otpornost na žuč i želučanu kiselinu i mogu se kolonizirati i razmnožavati u probavnom traktu. Često se koriste u funkcionalnoj fermentiranoj hrani i kombinacija su bifidobakterija i bakterija mliječne kiseline. Posljednjih godina došlo je do razvoja potencijalnih probiotika, uključujući acidofil, bacile koji stvaraju spore, bifidobakterije, pivski kvasac i Streptococcus mutans.
Važne komponente mikroorganizama
1. Aktivni peptidi
Važne komponente mikroorganizama u fermentiranoj hrani uključuju aktivne peptide. Tokom fermentacije hrane, mikrobna hidroliza proteina može dovesti do stvaranja bioaktivnih peptida, koji često posjeduju određena funkcionalna svojstva. Probiotički sojevi mikroorganizama mogu uticati na vrste aminokiselina i peptida koji nastaju nakon enzimske hidrolize proteina. Neki od ovih peptida mogu imati antioksidativna i antimikrobna svojstva, dok drugi mogu imati nutritivne karakteristike i karakteristike povezane s okusom. Ovi aktivni peptidi često ispoljavaju senzorne i fiziološke efekte, prvenstveno vezane za antitrombotičku, imunoregulatornu, antioksidativnu i antihipertenzivnu aktivnost.
Osim toga, oni također mogu regulirati apsorpciju minerala. Na primjer, sojini peptidi mogu inhibirati ukupnu aktivnost enzima koji konvertuje angiotenzin, sprečavajući kontrakciju glatkih mišića krvnih sudova i na taj način pomažu u smanjenju krvnog pritiska.
2. Enzimi
Tokom fermentacije hrane, mikroorganizmi podstiču stvaranje enzima koji razgrađuju složena jedinjenja u jednostavne molekule, pokazujući dobru biološku aktivnost. Uobičajeni primjeri uključuju proteaze i Monascus purpureus. Ove tvari mogu formirati različite ugljikohidrate, uključujući maltazu, alfa-amilazu i celulazu, omogućavajući razgradnju šećera velikih molekula u hrani.
U fermentiranoj hrani, spore Bacillusa, kao što su Bacillus licheniformis i Bacillus subtilis, mogu proizvesti amilaze. Osim toga, spore Bacillusa mogu proizvesti celulaze.
Glavne funkcionalne karakteristike mikroorganizama u fermentiranoj hrani
1. Povećajte antioksidativnu aktivnost
Tokom metaboličkih procesa u ljudskom tijelu može nastati višak slobodnih radikala. Ako ima previše slobodnih radikala, oni mogu negativno utjecati na ljudsko zdravlje i doprinijeti starenju. Međutim, antioksidativne supstance nastale tokom fermentacije hrane mogu pomoći u odlaganju procesa starenja. Mikroorganizmi kao što su Monascus i Aspergillus u fermentiranoj hrani mogu značajno poboljšati antioksidativnu funkciju hrane.
2. Prevencija hipertenzije i srčanih oboljenja
U fermentisanim mliječnim proizvodima antihipertenzivna svojstva su prilično očigledna. Ljubičasto-crveni koji može inhibirati sintezu ključnih enzima za sprečavanje proizvodnje holesterola, čime se postiže cilj prevencije hipertenzije. Neki proizvodi od fermentisanog pasulja također pokazuju značajna antihipertenzivna svojstva. Indonezijski tempeh i japanski natto, na primjer, sadrže peptide soje koji mogu odoljeti hipertenziji. Proizvodi od fermentiranog graha proizvedeni u Koreji sadrže izoflavone soje, koji mogu spriječiti kardiovaskularne bolesti. Hrana od celog zrna, kada je fermentisana, takođe može doprineti prevenciji srčanih bolesti. Nakon razvoja hipertenzije, redovita konzumacija proizvoda od fermentiranog graha može značajno smanjiti vjerovatnoću razvoja kardiovaskularnih bolesti.
3. Prevencija gastrointestinalnih bolesti
Fermentirani mliječni proizvodi sadrže aktivne bakterije koje mogu regulirati imunološku funkciju i liječiti dijareju. Bakterije mliječne kiseline efikasne su u liječenju gastrointestinalnih bolesti i mogu pružiti olakšanje za upalne gastrointestinalne bolesti smanjujući trajanje i težinu napadaja. Korejski kimči može inhibirati upalne bolesti crijeva zbog poboljšanja koje donosi crijevnoj mikrobioti. Intestinalna mikrobiota može proizvoditi sekundarne metabolite koji održavaju cjelokupno zdravlje i poboljšavaju ukupnu stabilnost imunološkog sistema u crijevima.
4. Ublažavanje problema sa apsorpcijom laktoze
Tokom proizvodnje jogurta, termofilni streptokoki i Lactobacillus bulgaricus mogu proizvesti značajnu količinu -D-galaktozidaze, koja pomaže u poboljšanju apsorpcije laktoze kod osoba s intolerancijom na laktozu. Svježi jogurt može poslužiti kao pomoć u probavi i poboljšati apsorpciju laktoze.
5. Adsorpcija štetnih materija
Mikroorganizmi u fermentiranoj hrani mogu smanjiti proizvodnju štetnih tvari. Bakterije mliječne kiseline u salamuri mogu inhibirati peroksidaciju nezasićenih masnih kiselina, smanjujući stvaranje aldehida dobivenih iz odgovarajućih alkohola. Neki laktobacili mogu adsorbirati mikotoksine prisutne u hrani bez utjecaja na vlastiti rast. Među tri soja laktobacila biljnog porijekla, oni posjeduju najjaču sposobnost apsorpcije aflatoksina, sa stopom vezivanja blizu 60%. Dodatno, bakterije mliječne kiseline mogu adsorbirati ione teških metala, a živa je tipičan predstavnik.
6. Formiranje specifičnih aroma hrane
U fermentiranoj hrani, aroma često potiče od različitih hlapljivih jedinjenja. Aroma hrane prvenstveno je rezultat kombinovanog delovanja više mikroorganizama, a mogu postojati varijacije u jedinjenjima ukusa tokom različitih perioda fermentacije. Vrste mikroba mogu značajno varirati ovisno o formulaciji slane otopine, što dovodi do razlika u spojevima okusa. Mikroorganizmi igraju ključnu ulogu u formiranju jedinjenja ukusa.
7. Poboljšanje nutritivnog sastava
Vitamin B12 je esencijalni nutrijent koji igra značajnu ulogu u sprečavanju problema kao što su demencija, depresija i anemija. Fermentisani grah sadrži razne vitamine B, a tokom procesa fermentacije, pod uticajem mikroorganizama, može da proizvede vitamin B12. Fermentacijom s kvascem i Rhizomucor miehei, fermentirani grah može sadržavati i melanoidine i sojine peptide.
Osim toga, kvasac može potaknuti razgradnju makromolekula kao što su masti i proteini u slobodne masne kiseline i aminokiseline, pretvarajući ih u male molekule. Ovaj proces fermentacije može povećati prisustvo esencijalnih aminokiselina, što ukazuje da fermentacija može poboljšati nutritivni sastav hrane.
HSF Biotech fermentirani proizvodi u prehrambenoj industriji
Upotreba fermentacije bakterija mliječne kiseline u prehrambenoj industriji pruža uzbudljive mogućnosti za proizvodnju raznovrsnih proizvoda. OdHSF Biotech fermentirano voće i povrće u prahutoFermentedTurmericPrašak, fermentisani GinsengPuder, Fermentirani Maca u prahu i fermentirani Ginkgo Biloba u prahu.Ovi proizvodi ne samo da pružaju povećanu nutritivnu vrijednost i produženi vijek trajanja, već i doprinose stvaranju jedinstvenih okusa i potencijalnih zdravstvenih koristi. Uključivanje fermentacije bakterija mliječne kiseline u različite primjene u hrani otvara svijet inovacija i mogućnosti u prehrambenoj industriji.
Želite li dobiti BESPLATNE UZORKE, kontaktirajte naše stručnjake nasales@healthfulbio.com.