Zašto čaj treba fermentirati? Koje promene se dešavaju tokom fermentacije?

Fermentacija čajaodnosi se na oksidaciju katehina, što rezultira većinom boje i okusa, kao i razlaganjem srodnih spojeva na aromatične komponente. Primarna svrha fermentacije čaja je poboljšanje okusa čaja te razvijanje i obogaćivanje njegove arome. Zašto onda čaj mora biti fermentiran? I koje promjene se dešavaju tokom fermentacije?

Zašto čaj treba fermentirati?

Budući da je fermentacija prvenstveno za poboljšanje okusa, što se više polifenola koji nam daju gorak okus oksidira, to će okus čaja biti glatkiji. Pravilo je da što je fermentacija teža, to će čaj imati manje gorak okus; obrnuto, gorak ukus će biti izraženiji.

• Zeleni čaj je nefermentisan

Kada pijemo zeleni čaj, mi zapravo pijemo pravi ukus čaja. Nije li najizraženiji osjećaj čaja gorak okus, posebno za ljetni i jesenji čaj? Kada bi se svi čajevi prerađivali kao zeleni čaj, ne bi bilo dobro da oni koji ne vole gorak ukus ili imaju problema sa želucem imaju odnos sa čajem. Međutim, proizvodnja fermentiranog čaja nije izvorno stvorena s jasnom svrhom. U stvari, gotovo svi fermentirani čajevi su direktno ili indirektno izvedeni iz neuspjele obrade zelenog čaja. U moderno doba, naučnici su ih standardizovali jednog po jednog prema različitim metodama obrade, stepenu fermentacije i karakteristikama kvaliteta, formirajući tako različite kategorije čaja.

• Žuti čaj je blago fermentisan

U uslovima visoke vlažnosti i visoke temperature, polifenolna jedinjenja prolaze kroz neenzimsku automatsku oksidaciju, proizvodeći polifenole žutog čaja – odnosno, mala količina oksidovanih supstanci nastaje redukcijom polifenola, koji formiraju jedinstvenu zlatnu boju i blago blag ukus žute boje. čaj, u poređenju sa zelenim čajem.

• Oolong čaj je polufermentiran

Njegova fermentacija se uglavnom završava tokom procesa zelene proizvodnje. Zelenilo izaziva enzimsku oksidaciju polifenolnih jedinjenja, stvarajući više polifenola čaja, koji formiraju bogatu cvetnu aromu, jak ukus unutrašnje supstance i crveni rub zelenih listova. U poređenju sa zelenim čajem, i aroma i ukus čaja su značajno poboljšani.

• Crni čaj spada u potpuno fermentisan čaj

U teoriji, njegova puna fermentacija se završava tokom čitavog procesa uvenuća, valjanja i crvenila, odnosno njegova polifenolna jedinjenja su 100 posto oksidirana enzimskim i toplotnim reakcijama, stvarajući uglavnom teaflavine, sa malom količinom polifenola čaja, čime nastaje čajna supa je meka, slatka, nije gorka, a aroma je takođe slatka i bogata. Međutim, u proizvodnji, fermentacija zapravo ne može dostići 100 posto, tako da obično postoji lagana trpkost, što je normalno.

Fermentacija čaja je proces koji se stoljećima koristi za proizvodnju raznih aromatičnih i aromatičnih čajeva. Ali zašto čaj treba fermentirati i koje promjene se dešavaju tokom procesa fermentacije?

Prije svega, fermentacija čaja se prvenstveno koristi za poboljšanje okusa i arome čaja. Tokom fermentacije, polifenoli u listovima čaja se oksidiraju, što rezultira promjenom boje, okusa i mirisa. Što je proces fermentacije duži, to se polifenoli više oksidiraju i čaj postaje tamniji. Zeleni čaj je primjer nefermentiranog čaja. Budući da nije fermentiran, čaj zadržava svoj prirodni okus i miris.

S druge strane, crni čaj je potpuno fermentisan čaj, što rezultira bogatim, punim okusom i aromom. Oolong čaj je polufermentirani čaj, što znači da je djelomično oksidiran. Tokom procesa fermentacije, polifenoli u listovima čaja se enzimski oksidiraju, što rezultira cvjetnom aromom i bogatim okusom. Listovi oolong čaja su također djelomično zeleni, a dijelom smeđi, što čaju daje jedinstven izgled. Tokom procesa fermentacije, hemijski sastav listova čaja se menja. Polifenoli se oksidiraju i razlažu u nove spojeve, koji su odgovorni za boju, okus i aromu čaja. Ovi novi spojevi također imaju zdravstvene prednosti, kao što su antioksidansi i protuupalna svojstva.

Fermentacija čaja je važan proces koji utiče na ukus, aromu i zdravstvene prednosti čaja. Bilo da se radi o zelenom, crnom ili oolong čaju, fermentacija igra ključnu ulogu u razvoju ovih različitih vrsta čaja.

HSF Biotech u smislu poboljšanja prirodnog okusa čaja putem mikrobne razgradnje, rekombinacije i redukcije, mogu se postaviti ciljevi okusa, personalizirani planovi kontrole procesa fermentacije mogu se formulirati na temelju ciljeva i može se utvrditi put do njihovog postizanja. Svaki korak procesa fermentacije može se fino kvantificirati, a niz ključnih tačaka može se precizno odrediti za kontrolu i prilagođavanje.