Koncept masti i ulja
Masti i ulja koja su pogodna za ljudsku ishranu nazivaju se jestivim mastima i uljima, opšte poznatim kao ulje i mast. Ulje i mast su opšti izrazi koji se koriste za masti i ulja koja se koriste u hrani. Ulja su tečna na sobnoj temperaturi, dok su masti čvrste. Dobijaju se iz životinjskih i biljnih izvora.
Masti i ulja se sastoje od tri elementa: ugljenika (C), vodonika (H) i kiseonika (O). Hemijski, masti i ulja spadaju u jednostavne lipide, a njihove molekule nastaju kombinacijom jedne molekule glicerola i tri molekula masnih kiselina. Lipidi, pored triglicerida, uključuju i monogliceride, digliceride, fosfatide, cerebrozide, sterole, masne kiseline, masne alkohole i vitamine rastvorljive u mastima. Izraz "ulje i mast" se obično odnosi na estre formirane od glicerola i masnih kiselina, također poznatih kao prave masti ili neutralne masti. Ostali lipidi se zajednički nazivaju lipidi.
Masti i ulja se mogu razgraditi na glicerol i masne kiseline, pri čemu masne kiseline čine oko 95% mase masti i ulja. Postoji mnogo različitih vrsta masnih kiselina, koje u kombinaciji s glicerolom stvaraju različite masti i ulja različitog stanja i svojstava.
Masne kiseline se mogu podijeliti na zasićene masne kiseline i nezasićene masne kiseline. Nezasićene masne kiseline sadrže jednu ili više dvostrukih veza, u rasponu od 1 do 6 u molekulu. Zasićene masne kiseline se dalje mogu klasificirati na zasićene (isparljive) masne kiseline niskog nivoa i zasićene masne kiseline visokog nivoa (čvrste masne kiseline). Zasićene masne kiseline niskog nivoa imaju broj atoma ugljenika ispod 10 i tečne su na sobnoj temperaturi. Zasićene masne kiseline visokog nivoa imaju broj atoma ugljika veći od 10 i čvrste su na sobnoj temperaturi. Što je više nezasićenih veza u masnoj kiselini, to je niža njena tačka topljenja i podložnija je hemijskim reakcijama kao što su užeglo, oksidacija i hidrogenacija.
Klasifikacija ulja i masti
- Prirodna ulja i masti: Biljna ulja: Obično korišćena biljna ulja uključuju sojino ulje, ulje semena pamuka, ulje kikirikija, susamovo ulje, maslinovo ulje, palmino ulje, repičino ulje, kukuruzno ulje, ulje pirinčanih mekinja, kokosovo ulje, kakao puter, suncokretovo ulje , itd. Životinjske masti: puter, mast, loj, riblje ulje, mikrobna ulja.
- Umjetna ulja i masti: Shortening, margarin.
Najčešće korištena ulja u pekarstvu i njihove glavne karakteristike
1. Sojino ulje: Sojino ulje se često koristi kao ulje za prženje i kao sirovina za vještačke masti. Njegov sastav masnih kiselina je preko 80% nezasićenih masnih kiselina. Sadrži 8,3% visoko nezasićenih masnih kiselina (linolna kiselina), što mu daje riblji ukus. Stoga se često podvrgava maloj količini hidrogenacije kako bi se dobio proizvod sličan po sastavu pamučnom ulju.
2. Palmino ulje: Palmino ulje se dobija iz ploda uljane palme. Palmino ulje se može ekstrahovati iz pulpe, dok se ulje palminog jezgra može ekstrahovati iz jezgre sjemena. Sadržaj nezasićenih masnih kiselina u palminom ulju je 50%-60%, što je manje od ostalih biljnih ulja. Oleinska kiselina je najčešća nezasićena masna kiselina, dok su meke masne kiseline (palmitinska kiselina) najčešće zasićene masne kiseline, koje čine oko 45%. Zbog toga ima dobru stabilnost i polučvrsta je biljna mast sa tačkom topljenja od 30-40 stepeni. Ako se palmino ulje ostavi da odstoji u poluotopljenom stanju neko vrijeme, na dnu će se formirati čvrsta mast, a na vrhu tečno ulje. Ulje na vrhu se može odvojiti i koristiti za prženje, dok se nešto mekša krutina može koristiti kao šortening, a tvrđe kao tvrdi puter. Obično se koristi kao zamjena za kakao puter i sastojak je čokolade.
3. Svinjska mast: Svinjska mast je mast ispod kože leđa i trbuha svinja, kao i mast oko njihovih unutrašnjih organa. Rafiniran je, obezbojen, dezodorisan i pročišćen. Masna kiselina karakteristična za svinjsku mast je da su njeni atomi ugljika neparni, što može efikasno identificirati svinjsku mast. Više od polovine nezasićenih masnih kiselina u svinjskoj masti su oleinska kiselina i linolna kiselina, dok su zasićene masne kiseline uglavnom meke masne kiseline. Svinjska mast ima nisku tačku topljenja, sa tačkom topljenja leđne masti na 28-30 stepeni i najkvalitetnije masti oko bubrega na 35-40 stepeni. Zbog toga se lako topi u ustima, pružajući hladan i osvježavajući osjećaj. Svinjska mast ima dobra svojstva skraćivanja, ali su njena svojstva fuzije malo loša, a stabilnost takođe nije dobra. Stoga se reakcije osvjetljavanja ili transesterifikacije često koriste za poboljšanje kvaliteta svinjske masti.
4. Shortening: Shortening je vrsta masti koja se obično dobija od rafinisanih i prerađenih životinjskih ili biljnih ulja kroz metode kao što su hidrogenacija, mešanje, brzo hlađenje i gnječenje da bi se dala plastičnost i svojstva emulgiranja za potrebe obrade hrane. Obično se ne konzumira direktno, već se koristi kao sastojak u proizvodnji hrane.
Postoje dvije glavne vrste skraćivanja: miješano i hidrogenirano.
- Pomiješano skraćivanje sadrži veći udio biljnih ulja, što ga čini sklonijim oksidaciji i užeglosti. Njegovo mjerenje antioksidansa, poznato kao metoda aktivnog kisika (AOM), obično je oko 40 sati, dok neke mogu imati vrijednosti do 16-18 sati. Međutim, zbog svoje dobre plastičnosti, konzistencije i pristupačnosti, mješoviti škratin se obično koristi u proizvodnji peciva, kruha i drugih peciva.
- Hidrogenirano skraćivanje, s druge strane, obično se dobiva iz jednog biljnog ulja (kao što je ulje sjemenki pamuka ili sojino ulje) hidrogenacijom. U poređenju sa mješovitim skraćivanjem, hidrogenizirano skraćivanje proizvedeno metodom intereseterifikacije ima bolju stabilnost pri istoj konzistenciji. Njegova AOM vrijednost je obično iznad 70 sati. Ako se više hidrogeniranih ulja pomiješa zajedno, može se dobiti skraćenje sa odličnom stabilnošću i širokim rasponom plastičnosti. Ova vrsta hidrogenizovanog šoa je posebno pogodna za upotrebu u kolačićima i duboko prženim proizvodima.
5. Veštačka krema: Veštačka krema je prehrambeni proizvod napravljen prvenstveno od mešavine jestivih životinjskih i biljnih masti, kao i hidrogenizovanih, frakcionisanih ili intereseterifikovanih ulja. Voda i drugi aditivi se mogu, ali i ne moraju dodati u smjesu. Proizvod se zatim emulgira i brzo zamrzava ili mijesi bez brzog hlađenja kako bi se postigla savitljiva ili tekuća tekstura koja podsjeća na prirodnu kremu.
Užeglost masti
Masti ili namirnice sa visokim sadržajem masti tokom skladištenja prolaze kroz reakcije oksidacije i hidrolize usled prisustva kiseonika u vazduhu, sunčeve svetlosti, mikroorganizama, enzima, vode i drugih faktora. Kao rezultat toga, nestabilne molekule masti postupno se razgrađuju u proizvode razgradnje niske molekularne težine, što dovodi do neugodnih mirisa, gorkog okusa, pa čak i toksičnosti. Ovaj fenomen je poznat kao užeglost masti.
1. Hidrolitička užeglost: Ulja ili masti s većim sadržajem nižih masnih kiselina mogu sadržavati esteraze koje proizvode rezidualni enzimi ili kontaminirajući mikroorganizmi. Pod djelovanjem ovih enzima dolazi do hidrolize masti, što rezultira stvaranjem slobodnih nižih masnih kiselina (uključujući one s dužinom lanca ugljika ispod C10), glicerola, monoacilglicerola ili diacilglicerola. Kratkolančane masne kiseline (kao što su maslačna kiselina, valerinska kiselina, kaprilna kiselina, itd.) imaju izrazit znojav i gorak ukus, što dovodi do razvoja užeglog mirisa u mastima. Ovaj fenomen je poznat kao hidrolitička užeglost. Međutim, stvaranje slobodnih viših masnih kiselina hidrolizom ne proizvodi neugodne mirise. Na primjer, hidroliza maslačne kiseline u maslacu proizvodi neprijatan miris. Prisustvo lipaza je glavni uzrok ovog efekta, iako je rjeđi kod viših masnih kiselina.
2. -Oksidacija masnih kiselina, poznata i kao kvarenje ketonske kiseline, nastaje kada slobodne zasićene masne kiseline nastale hidrolizom masti podliježu oksidaciji kataliziranoj nizom enzima, što rezultira stvaranjem ketonskih kiselina i metil ketona s neugodnim mirisom . Ova degradacija uzrokovana oksidacijom prvenstveno se događa između položaja ugljika i zasićenih masnih kiselina, pa se stoga naziva -oksidacija. Sadrže veće količine vode i proteina, namirnice ili masti na bazi ulja podložne su mikrobnoj kontaminaciji, što dovodi do hidrolitičkog kvarenja i kvarenja tipa. Da bi se spriječila ova vrsta kvarenja, potrebno je poboljšati čistoću masti, smanjiti nečistoće i sadržaj vlage prilikom prerade ulja, osigurati suhe i čiste ambalažne posude kako bi se izbjegla kontaminacija, te ih čuvati na nižim temperaturama.
3. Oksidativna užeglost, poznata i kao autooksidacija masti, nastaje kada se nezasićene masne kiseline u mastima izlože zraku i podvrgnu automatskoj oksidaciji, što dovodi do razgradnje ovih kiselina na niže masne kiseline, aldehide i ketone, što rezultira neprijatan miris i gorak ukus. Ovaj fenomen se naziva oksidativna užeglost masti. Autooksidacija masti je primarni uzrok kvarenja masti i prehrambenih proizvoda koji sadrže masti. Ova vrsta kvarenja se prvenstveno javlja u mastima sa višim nivoom nezasićenih masnih kiselina, kao što su sojino ulje, kukuruzno ulje, maslinovo ulje i ulje semena pamuka.
Enzimi, sunčeva svjetlost, mikroorganizmi, kisik, temperatura i ioni metala mogu ubrzati proces kvarenja, a hidroliza je također glavni faktor koji potiče kvarenje.
HSF Biotech puter u prahu pruža najbolje rješenje za pečene
Jedan od problema s korištenjem maslaca u pečenju je taj što sadrži vodu, što može dovesti do kvarenja i rasta buđi. Ovo je posebno problematično kod proizvoda s visokom vlagom kao što su kruh, kolači i peciva. Da bi se borili protiv toga, neki proizvođači su se okrenuli korišćenju putera u prahu umesto tradicionalnog putera.
HSFBiotechKompanija proizvodi puter u prahu, koji se proizvodi kapsuliranjem masti u matrici škroba i kazeina. Ovo stvara suh, stabilan proizvod koji je otporan na vlagu i kvarenje. Koristeći puter u prahu u receptima za pečenje, proizvođači mogu produžiti vijek trajanja svojih proizvoda bez žrtvovanja okusa ili teksture.
Još jedno razmatranje pri formulisanju recepata je upotreba emulgatora masti i enzima. Enzimi poput lipaze mogu razgraditi masti i uzrokovati užeglo, dok emulgatori mogu ometati strukturu pečenih proizvoda. Prilikom osmišljavanja recepata za dugi vijek trajanja, važno je izbjegavati korištenje ovih sastojaka ili ih koristiti umjereno.
Upotrebaputeru pekarstvu može biti izazov kada je u pitanju očuvanje kvaliteta i sigurnosti pekarskih proizvoda. Međutim, korištenjem inovativnih proizvoda kao što je puter u prahu i pažljivo formuliranjem recepata kako bi se izbjeglo kvarenje i užeglo, proizvođači mogu stvoriti ukusne i dugotrajne pečene proizvode koji zadovoljavaju zahtjeve potrošača i za ukus i za sigurnost.
Želite li dobiti BESPLATNE UZORKE, kontaktirajte naše stručnjake nasales@healthfulbio.com.