Vitamin B (B vitamini) je nezaobilježna supstanca za metabolizam ugljikohidrata, masti i proteina u ljudskom tijelu. Većina vitamina B su rastvorljivi u vodi, uključujući vitamin B1 (Tiamin), vitamin B2 (Riboflavin), vitamin B3 (Niacin), vitamin B4 (Aminopurin fosfat), vitamin B5 (Pantotenska kiselina, Pentosan) kiselina), vitamin B6 (Piridoksin), vitamin B7 (vitamin H), vitamin B8 (Adenin nukleotid), vitamin B11 (Folat), vitamin B12 (Kobalamini) itd.
Među mnogim B vitaminima, vitaminom B1, vitaminom B2, vitaminom B3, vitaminom B5, vitaminom B6, vitaminom B11 i vitaminom B12 obično se koriste ljudsko tijelo, a kao koenzimi imaju važnu ulogu u metabolizmu ugljikohidrata, masti i proteina u ljudskom tijelu.
Koji su faktori koji utiču na stabilnost vitamina?
Vitamini se lako oksidiraju ili smanjuju tokom skladištenja jer njihove molekularne strukture sadrže hidroksilne grupe, nezasićene dvostruke veze i druge komponente koje su osjetljive na hemijske reakcije, kao što su svjetlost, toplina, pH, vlaga i elementi u tragovima. Ovi faktori utiču na stabilnost vitamina. Ovi faktori koji utiču uništit će strukturu molekula vitamina kroz različite putove reakcije, kao što su fotokemična reakcija, reakcija prijenosa elektrona, slobodna radikalna reakcija itd.
Stabilnost B vitamina je u bliskoj vezi sa pH, vlagom i elementima u tragovima njihovih rastvora. Na primjer, vitamin B1 i vitamin B2 su relativno stabilni u kiselini; vitamin B5 i vitamin B11 su relativno stabilni u slabom alkalnom rastvoru, ali nestabilni u fototermnim uslovima. Ako premiks sadrži elemente u tragovima holena, vitamin B4 hidroklorid i B6 će se brzo raspadati, ali ako je sadržaj vode u premiksu nizak, relativno je stabilna. Vitamin B2 u premiksu je relativno stabilno pod visokom temperaturom i visokim uslovima vlažnosti. Vitamin B11 je relativno osjetljiv na vodu, vlagu, svjetlosna i reduktivna agensa, nestabilna u kiselim otopinama, i relativno stabilna pod visokim temperaturnim uvjetima.
Može se vidjeti da su najvažniji faktori koji utječu na stabilnost vitamina vlaga i kisik u zraku, kao i redoks reakcije uzrokovane elementima u tragovima.